Dampfnudeln mit Weinsoße aus der Pfalz
Ein Meisterstück der pfälzer Küche
In der Pfalz gilt die Dampfnudel als traditionelle Hauptspeise. Das eher herzhafte Hefegebäck wird zusammen mit einer Kartoffelsuppe, einer Weinsoße oder mit Vanillesoße gereicht. Der Pfälzer sagt noch heute, eine gute Hausfrau sei an ihren Dampfnudeln zu erkennen. Ein weiterer Klassiker aus der Region Pfalz ist der Zwiebelkuchen.
Politisches um die Dampfnudel
Als 2008 das bayrische Ministerium eine Datenbank einheimischer Gerichte schuf, war darin auch die Dampfnudel. Das rief die Pfälzer auf den Plan. Ihr Landwirtschaftsminister Hering sandte ein Protestschreiben an seinen Kollegen aus Bayern. Miller erklärte dann, dass die Dampfnudel nicht zu den Rezepten gehöre, die das Land Bayern als geschützte bayrische Spezialität aufnehmen wolle.
Pfälzer Dampfnudel, immer mit Salz
Während man andernorts in Süddeutschland eine süße Variante backt, so ist im Pfälzer Wald die salzige Art zu Hause. Als Beilage gehört eine kräftige Kartoffelsuppe, eine Vanillesoße oder eben die klassische Weinsoße dazu. Als Hauptgericht kann man auch den ersten Gang mit der Suppe, danach die Dampfnudeln als Dessert mit süßer Soße reichen.
Rezept für Dampfnudeln
- 500 Gramm Mehl (Type 405)
- 2 Eigelb
- 70 Gramm Butter
- 20 Gramm Zucker
- 250 ml Milch
- 40 Gramm Hefe (1 Würfel)
- Prise Salz
Zum Backen benötigt man noch Öl, Wasser und Salz. Unbedingt braucht man eine gusseiserne Pfanne mit hohem Rand oder einen Bräter. Dazu den passenden Glasdeckel.
Den Hefeteig zubereiten
Das Mehl gibt man in eine ausreichend große Schüssel, in die Mitte drückt man eine Vertiefung. Hier hinein kommt die zerbröckelte Hefe mit etwas Zucker und die lauwarme Milch. Zu einem Brei verrühren, aber noch nicht mit dem restlichen Mehl mischen. Der Vorteig braucht jetzt etwa zehn Minuten Ruhe.
Erst danach knetet man den Teig zusammen mit den anderen Zutaten zu einem schön glatten Teig. Die Schüssel mit dem Teig kommt jetzt, abgedeckt mit einem Handtuch, an einen warmen Platz. Jetzt soll der Teig solange gehen, bis er etwas das doppelte Volumen hat.
Daraus formt man die Teiglinge, etwa ein Dutzend. Auf dem Backbrett kann der Teig ruhig noch etwas aufgehen.
Die wahre Kunst
Jetzt zeigt sich, wer die hohe Fertigkeit beherrscht, Dampfnudeln zu backen. Die große Pfanne oder der Bräter werden auf dem Herd erhitzt, etwas Öl am Boden. Die Teiglinge werden in die Pfanne gesetzt, dazu kommt eine Tasse Wasser mit einem Teelöffel Salz. Sofort wird der Deckel verschlossen.
Bei mittlerer Hitze garen, bis die Dampfnudeln gar sind und eine schöne Kruste haben. Das dauert etwa zwanzig Minuten.
Der Trick mit dem Deckel
Aber Vorsicht, wenn der Deckel abgehoben wird, darf keinerlei Wasser herunter tropfen, die frischen Dampfnudeln würden zusammenfallen. Daher ist ein Glasdeckel geeigneter, man kann den richtigen Zeitpunkt besser erkennen.
Wem dieses Kunststück gelingt, der darf sich geadelt fühlen, angeblich erkennt man einen guten Koch oder eine Köchin in der Pfalz an der Qualität der Dampfnudeln. Und wer hier einmal die guten Pfälzer Dambnudle gegessen hat, der weiß genau, dass sie niemals aus Bayern stammen.
Und nun die Weinsoße
Man nimmt auf einen halben Liter Wein vier Eier. Dazu benötigt man 3 EL Zucker und einen Spritzer Zitronensaft. Ein guter Riesling macht auch eine gute Weinsoße.
Die Eigelbe werden zusammen mit dem Zucker im Topf erwärmt, Wein und nach Geschmack ein Schuss Zitrone kommen dazu. Das Eiweiß schlägt man zu Schnee und fügt es kurz vor dem Servieren hinzu. Wer keinen Wein mag, kann auch eine Vanillesoße zu den Dampfnudeln reichen. Die rustikalere Variante ist sicher die Kombination mit einer herzhaften Kartoffelsuppe.
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