Forelle in Spreewaldsoße und Karpfen blau
Delikatessen aus der Lausitzer Fischküche
Forellen gehören zu den beliebtesten Speisefischen. Die rötlich-violette, mit kleinen schwarzen Punkten gemusterte Regenbogenforelle, kommt meist aus Fischzuchtbetrieben. Die Bachforelle ist im Handel schwerer zu bekommen. Man erkennt sie an den mit großen roten und schwarzen Punkten gemusterten Flanken. Das Gewicht von Portionsforellen schwankt etwa zwischen 250 bis 350 g.
Die Zutaten für Forelle in Spreewaldsoße
- 4 mittlere, küchenfertige Forellen
- 2 L Wasser
- eine in Ringe geschnittene Zwiebeln
- 5 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Bund Suppengrün
- 1/8 L Buttermilch
- 1/8 L Sahne
- ¼ L helles Bier
- 2 EL Mehl
- 40 g Butter
- Salz, kleingehackte, frische Petersilie und Dill
Die Zubereitung:
Das Suppengrün wird kleingehackt und mit den Zwiebelscheiben, Lorbeerblättern und Pimentkörnern im Wasser zu einem Sud gekocht. Mit Salz abschmecken. Das Gefäß dafür soll so bemessen sein, dass die Forellen Platz darin finden. Nach einer Kochzeit von 10 Minuten kommen diese hinein. Alles vom Feuer nehmen und abgedeckt ziehen lassen.
In der Zwischenzeit kann die Spreewaldsoße zubereitet werden. Dazu benötigt man etwa einen halben Liter von der eben hergestellten Brühe. Darin werden Buttermilch und Sahne verquirlt. Das Mehl dabei einarbeiten. Nun noch das Bier zugießen und alles aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Butter unterrühren. Mit Salz abschmecken. Die Forellen auf die Teller verteilen und mit der Soße übergießen. Alles reichlich mit Dill und Petersilie bestreuen. Mit Salzkartoffeln servieren.
Fisch „blau“, eine Besonderheit in der Fischküche
Soll Fisch „blau“ zubereitet werden, entfällt das Schuppen. Die äußere Schleimschicht darf nicht verletzt werden, denn sie ist es, die sich unter Zugabe von Essigwasser färbt. Selbst beim Waschen ist Vorsicht geboten. Das Abtrocknen ist gänzlich zu unterlassen. Neben dem Karpfen werden traditionell auch Forelle und Schleie“ blau“ zubereitet.
Der Karpfen, ein wertvoller Speisefisch
Die Lausitzer lieben ihren Karpfen nahezu abgöttisch. Übertroffen werden sie in diesem Punkt nur von den Schlesiern. Die militscher Karpfen aus der Gegend um Liegnitz – Legnica im heutigen Polen – waren, genau wie die aus der Lausitzer Heide, schon vor Jahrzehnten, deutschlandweit bekannt. Als Weihnachtskarpfen steht er noch heute auf vielen Tischen unserer Heimat. Früher kaufte man ihn lebendig und der muntere Geselle blockierte dann für zwei, drei Tage die Badewanne. Dadurch wurde der „Schlammfisch“ erst richtig gereinigt. Hier und da pflegt man diese Prozedur bisweilen heute noch obwohl die Fischer ihre Ware vor dem Verkauf in Frischwasser „hältern“.
Karpfen „blau“ - die Zutaten
- 1 Karpfen ca. 1500g
- 11/2 L Wasser
- 1/8 L Essig
- 1 grobgeschnittene Mohrrübe
- 1 geviertelte Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 6-8 Pfefferkörner
- 30 g Salz
Beim Säubern des Karpfens muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die äußere Schleimschicht nicht verletzt wird. Er darf also auch keinesfalls geschuppt werden.
Aus dem Wasser und den anderen Zutaten wird nun ein Sud gekocht. Wenn das Gemüse fast weich ist, gibt man den Karpfen hinein und lässt alles nochmals aufkochen. Das Gefäß muss zugedeckt sein. Anschließend sofort vom Feuer nehmen und den Fisch ziehen lassen. Nach etwa 25 Minuten ist er gar. Man erkennt es deutlich, wenn sich die Flossen leicht herausziehen lassen. Nun wird er vorsichtig auf einer Platte angerichtet.
Zu Karpfen blau reicht man Salz- beziehungsweise Petersilienkartoffeln.
In der modernen Lausitzer Küche serviert man zu diesem Gericht eine spezielle Soße. Dazu wird Butter zerlassen und mit etwas Brühe - Gewürzsud von Karpfen - abgelöscht. Mit etwas Salz, Meerrettich und Dill verfeinern.
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