Frankfurter Grüne Sauce
Die kalte Kräutersauce ist ein ideales Sommergericht
Ein ideales Sommergericht für heiße Tage, das beliebig kombinierbar ist, ist die Frankfurter Grüne Sauce. Die würzige, kalte Kräutersauce, die gerne zu gekochtem Fleisch oder Fisch, Braten oder Schinken sowie zu Eiern oder Pell- und Salzkartoffeln gereicht wird, zeichnet sich durch ihren frischen Geschmack aus, der von einer Vielzahl deutscher Kräuter herrührt.
Neben den Kräutern enthält die Grüne Sauce in der Regel Pflanzenöl, Eier und Mayonnaise und wird auf Basis von Schmand oder saurer Sahne zubereitet. Die Ursprünge der Grünen Sauce reichen 2.000 Jahre zurück – schon von den alten Römern wurde sie aus dem Orient übernommen. Wie die Sauce nach Deutschland gekommen ist, ist nicht verbürgt.
Grüne Sauce – Ursprünge in der französischen und italienischen Küche
Möglicherweise waren es Hugenotten, die sich in Kurhessen und dem Rhein-Main-Gebiet niederließen und die "Sauce verte" aus Frankreich mitgebracht haben. Andere Quellen nennen die italienische Händlerfamilie Bolongaro, die sich 1733 in Frankfurt niedergelassen und die "Salsa verde" importiert hat.
In Deutschland jedenfalls waren es die hessischen Städte Frankfurt und Kassel, die die Grüne Sauce kultiviert und bekannt gemacht haben. Gerade in Hessen wird die Kaltspeise als beliebtes Hauptgericht zum Mittag- oder Abendessen geschätzt. Die zahlreichen enthaltenen Kräuter der "Grie Soß", wie die Frankfurter sie nennen, werden im Frühling und Sommer gepflückt. Mit Pellkartoffeln serviert, ist sie ein traditionelles Gericht, das an Gründonnerstag serviert wird.
Johann Wolfgang von Goethe – ein Liebhaber der Grünen Sauce
Tatsache ist auch, dass Johann Wolfgang von Goethe ein großer Anhänger der Grünen Sauce war und in Frankfurt bei seiner Mutter Aja genossen hat. 1860 wurde sie erstmal im Kochbuch der Frankfurter Köchin Wilhelmine Rührig erwähnt.
Die verwendeten Kräuter, die Quintessenz dieser Sauce, ist ein Mysterium für sich. Traditionell verwenden die Frankfurter sieben feste Kräuter – Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Zeitweise werden auch Dill, Estragon, Gänseblümchen, Löwenzahn und Breitwegerich hinzugefügt.
Sieben Kräuter und Variationen zwischen Frankfurt und Kassel
Die Saison beginnt traditionell am Gründonnerstag und dauert bis zum Herbstbeginn. Die beste Qualität haben die Kräuter im Mai und Juni. In Frankfurt werden die Kräuter sogar gebündelt abgepackt als "Frankfurter Grüne Sauce-Kräuter" auf Wochenmärkten und in Geschäften angeboten.
Die Kasseläner "Griene Sose", in Nordhessen verbreitet, lässt bei der Kräuterwahl hingegen Kerbel und Kresse weg und fügt zu Borretsch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch noch Dill, Liebstöckel und Zitronenmelisse hinzu, was der Sauce einen fruchtigen Beigeschmack verleiht.
Die Frankfurter Grüne Sauce wird in der Regel zu Kartoffeln und hartgekochten Eiern gereicht; wahlweise ersetzt man die Eier durch Bratenscheiben, gekochte Ochsenbrust, Tafelspitz oder Fisch.
Die Zubereitung der Frankfurter Grünen Sauce
Zur Zubereitung werden die Kräuter (ca. 300 g) gewaschen, abgetropft gelassen und fein zerschnitten und vermengt sowie mit abgezogenen Zwiebeln in eine große Schüssel gegeben. Dann werden sie mit Essig, Öl, hartgekochtem Eigelb und saurer Sahne verrührt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Je nach Geschmack können auch weitere Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Buttermilch, Quark und Senf hinzugegeben werden. Bei der Kasseläner Variante wird Schmand mit saurer Sahne vermengt.
Das Eigelb kann auch entfallen und durch fein gehacktes Ei ersetzt werden, das am Ende zugegeben wird. In der Neuzeit wird auch vermehrt als Grundlage Quark, saure Sahne oder Joghurt verwendet, um Kalorien zu sparen.
Mediterrane Varianten für die Grüne Sauce
Nach der Zubereitung wird die Schüssel abgedeckt und mindestens eine Stunde an einem kühlen Ort stehen gelassen, und schließlich nochmals mit Salz, Pfeffer und evtl. auch etwas Zucker abgeschmeckt. Dann noch 15 Minuten durchziehen lassen und mit den Kartoffeln servieren.
Dieses hessische Gericht gibt es auch in zahlreichen mediterranen Varianten. Die norditalienische "Salsa verde" verwendet häufig Basilikum, Majoran, Knoblauch und gehackte Kapern und wird zu Bollito misto gereicht. Die französische "Sauce verte" hingegen ist eine Art Mayonnaise, für die gerne Petersilie, Estragon, Kerbel, Brunnenkresse, Pimpinelle und Schnittlauch verwendet wird.
Weitere Versionen sind die kanarische "Mojo verde" mit Koriandergrün, Petersilie, Zitrone, Olivenöl, Kreuzkümmel, Salz und grünem Paprika, oder die baskische "Salsa verde", die aus Öl, Mehl, Erbsen und Petersilie besteht und zu Fisch serviert wird.
Diese Zutaten benötigen Sie für die Frankfurter Grüne Sauce
Zutaten für vier Personen:
- Sieben Kräuter (oder mehr): Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch (wahlweise Dill, Liebstöckel, Estragon und Zitronenmelisse), zus. 300 gr.
- 2 Zwiebeln
- 4 hartgekochte Eier
- 1 Esslöffel Essig
- 2 Esslöffel Öl
- ¼ Liter Schmand oder saure Sahne
- 150 Gramm Joghurt
- 1 Prise Zucker
- Salz und Pfeffer
Zum Gericht empfiehlt sich ein milder Weißwein oder, wie in Hessen beliebt, eine kühle Maibowle.
Frankfurter Grüne Sauce mit Kartoffeln und Eiern
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