Marinierter Hering und Heringshäckerle

Fischgerichte aus der Lausitzer Küche

14.09.2009 Gunter Träger

Bei dem ersten Gericht handelt es sich streng genommen um eine kalte Fischsuppe. Das Häckerle dagegen ist ein deftiger, allseits beliebter Brotaufstrich.

Schon im Mittelalter transportierten Händler und Kaufleute gesalzene Heringe von Nord- und Ostsee, tief ins Landesinnere. Selbst dort, wo landschaftlich möglich, Zucht und Handel mit Süßwasserfischen betrieben wurde, war der Salzhering eine willkommene Ware. Der kräftige Eigengeschmack des zu damaligen Zeiten massenhaft auftretenden Gesellen, litt nicht unter der derben Form der salzigen Konservierung, war preiswert und vor allen Dingen, eine günstige Bereicherung der ohnehin kärglichen Speisenfolge innerhalb der Fastenzeit. Einige dieser Jahrhunderte alten Rezepte haben sich bis heute erhalten.

Marinierter Hering aus der Oberlausitz

Dieses einfache Gericht stand nicht nur zu Fastenzeiten auf dem Tisch. Noch heute genießt, gerade in der warmen Jahreszeit, der “eigemulkerte oder einmonierte Harch", wie ihn die Oberlausitzer nennen, größte Beliebtheit. Schließlich ist diese kalte Delikatesse leicht herzustellen und belastet selbst bei hohen sommerlichen Temperaturen den Körper nicht. Letztendlich sorgen die frischen Ingredienzen auch noch für einen kräftigen Energiestoß. Kein Wunder, dass dieses traditionelle Gericht in so mancher oberlausitzer Familie mindestens einmal im Monat auf den Tisch kommt.

Die Zutaten für den marinierten Hering

  • 4 Salzheringe (über Nacht gewässert)
  • 1 L Milch oder Buttermilch
  • 2 in feine Ringe geschnittenen Zwiebeln
  • 1 Apfel (oder mehr, je nach Geschmack)
  • 2 saure- oder Gewürzgurken
  • 1 TL Senfkörner
  • 2 EL Majonäse
  • Lorbeerblatt
  • eventuell etwas Zitronensaft

Die Fische filetieren und in fingerbreite Streifchen schneiden. Den Apfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Spalten in feine Scheiben schneiden. Die Gurken fein würfeln. In die Milch die Majonäse rühren und alle Zutaten - außer Zitronensaft - hinein geben. Mit der Säure eventuell nachwürzen.

Das Gefäß abdecken und den Hering einige Stunden ziehen lassen. Als Beilage gibt es ausnahmslos in dünne Scheiben geschnittene Pellkartoffeln. Dieses profane Gericht kann natürlich noch mit frischen Kräutern verfeinert werden. So beispielsweise mit reichlich Dill.

Heringshäckerle

Ursprünglich aus Schlesien stammend, war dieser Spezialität, die angestammte Heimat zu klein geworden. Aus der Lausitz ist es nicht mehr wegzudenken und so mancher hat im Laufe der Zeit, ein Spezialrezept für “sein” Häckerle kreiert.

Die Zutaten für das Lausitzer Heringshäckerle

  • 8 gewässerte Salzheringsfilets
  • 1 saure Gurke (in grobe Würfel geschnitten)
  • 2 hartgekochte, geschälte Eier
  • 1 Zwiebel (geviertelt) 50 g Speck (in Streifen geschnitten)
  • 50 g Butter
  • Pfeffer
  • Öl
  • eventuell etwas Zitronensaft oder Essig

Außer Öl, Pfeffer, Zitronensaft beziehungsweise Essig, werden alle Zutaten durch den Fleischwolf gedreht. Nun werden die Gewürze zugegeben und alles kräftig gemischt. Nochmals abschmecken und eventuell nachbessern.

Am besten schmeckt das Heringshäckerle zu frischen Semmeln oder Brot. In manchen Gegenden der Lausitz reicht man es aber auch zu Pellkartoffeln. Dieser Aufstrich lässt sich sehr gut einfrieren. Sollten keine Salzheringe zur Verfügung stehen, sind einfache Matjesfilets eine gute Alternative. Diese müssen natürlich nicht gewässert werden.

Der Artikel Marinierter Hering und Heringshäckerle in Deutsche Küche unterliegt dem Urheberrecht. Jegliche Verwendung dieses Textes, auch auszugsweise, erfordert die vorherige schriftliche Erlaubnis des Autors. Autor des Artikels Marinierter Hering und Heringshäckerle ist Gunter Träger.
;