Maultaschen, einst ein Rezept für die Fastenzeit

Spezialität aus Süddeutschland

02.02.2010 Renate Hämmerle

Rezepte für Maultaschen gibt es so viel, wie es Köche gibt. Aber die original schwäbische Maultasche besteht laut EU-Verordnung nur aus ganz bestimmten Zutaten.

Chinesische Wan Tan, spanische Empanadas, italienische Ravioli, Tortellini und Canelloni ähneln alle sehr der schwäbischen Maultasche. Aber nirgends wird die Teigtasche so geliebt, kultiviert und ins Herz geschlossen wie in Schwaben.

Seit dem 23. Oktober 2009 ist die schwäbische Spezialität durch die EU-Verordnung 991/2009 vor Nachahmungen geschützt. Nur Zutaten, die in der Verordnung aufgeführt sind, dürfen für die echten Maultaschen verwendet werden.

Wie kam diese Teigtasche zu ihrem Namen?

Der Sage nach waren Mönche des Zisterzienserordens auf der Suche nach einem geeigneten Platz für ihr Kloster. Nach langem Marsch legten sie eine Pause ein. An diesem Rastplatz entdeckte ein Maultier eine Quelle. Das war für die Mönche ein Zeichen und sie beschlossen an dieser Stelle das Kloster zu errichten. Die Quelle wurde später zu einem Brunnen gefasst. Maultier und Brunnen waren die Namensgeber des neuen Klosters Maulbronn.

Im Reich der Legende der Maultasche

Der dreißigjährige Krieg war gerade vorbei. Hunger und Armut herrschten im ganzen Land. In der Fastenzeit erhielten die Klosterbrüder von einem großzügigen Zeitgenossen ein Stück Fleisch. Da es verboten war, in der Fastenzeit Fleisch zu essen, besannen sich die Mönche auf eine List. Sie hackten das Fleisch in kleine Stücke, mischten frische Kräuter und Spinat darunter, bis das Fleisch nicht mehr zu sehen war. Um vor den Blicken des Herrn ganz sicher zu sein, versteckten die findigen Mönche die grüne Fleischmasse in Taschen aus Nudelteig. Die Maulbronner Nudeltasche, später Maultasche, war erfunden.

Die Maultasche erobert die Sterneküche

Die Maultasche hat sich im Lauf der Jahrhunderte von der Fastenspeise zum Nationalgericht der Schwaben entwickelt. Inzwischen hat die Maultasche auch die Sterneküche erobert. Anstelle von Hackfleisch und Spinat besteht die Füllung jedoch aus edlen Zutaten,wie Lachs, Wachteln, Morcheln und anderen Delikatessen.

Rezept für Maultaschen

Nach Hausfrauenart für 6-8 Portionen:

Teig:

500 Gramm Mehl

4 Eier

Salz

Aus diesen Zutaten einen glatten, festen Teig kneten, in sechs Teile schneiden und messerdick ausrollen. Wer sich die Herstellung des Teigs sparen will, kann diesen auch beim Bäcker oder Metzger kaufen.

Füllung:

4 Zwiebeln

100 Gramm Petersilie

2 Eier

250 Gramm Schweinefleisch

250 Gramm Spinat

2-3 alte Brötchen ( in Würfel geschnitten)

Salz, Pfeffer und Muskat zum Abschmecken,

Zubereitung der Maultaschen

Zwiebeln und Petersilie andünsten und mit allen Zutaten mischen. Diese Masse gleichmäßig und dünn auf die Teigblätter verteilen, zusammenrollen und die Ränder zusammendrücken. Mit der Hand schräg sechs Zentimeter lange Stücke drücken und so auseinander schneiden, dass sich die Außenkanten beim Kochen nicht öffnen. Die Maultaschen in kochende Brühe legen, mit Suppenwürze und Muskat abschmecken. Auf kleiner Flamme ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen. In der Brühe mit viel gebräunten Zwiebeln auftragen.

Dazu wird schwäbischer Kartoffelsalat gereicht, als Getränk passt ein Trollinger, Lemberger oder Schwarzriesling aus Schwaben.

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