Zanderfilet und panierter Karpfen
Aus der Lausitzer Fischküche
Ein beliebtes Urlaubsziel – und mittlerweile touristisch sehr gut erschlossen – ist die Heide und Teichlandschaft nördlich der Stadt Bautzen. Es ist das größte zusammenhängende Teichgebiet Deutschlands. Die Zucht hochwertiger Speisefische hat Tradition. Abnehmer, weit über die Regionalgrenzen hinaus, rühmen die Qualität der Lausitzer Aale, Hechte, Karpfen und Zander, um nur einige Arten zu nennen.
Abwechslungsreiche Fischgerichte
Die Liebe der Lausitzer zum Fisch ist sprichwörtlich und es gibt wohl kein Gasthaus in der Region, ohne eine dem entsprechende Speisekarte. Und am heimischen Herd sieht es nicht anders aus. Ob gebraten, gedünstet oder gekocht. Geräuchert, gesalzen oder als Salat beziehungsweise Brotaufstrich. Fisch ist ein wertvoller Bestandteil der lausitzer Küche und das schon seit Groß-, ja sogar Urgroßmutters Zeiten. Die folgenden Rezepte sind vielleicht nicht ganz so alt. Trotzdem – ein Nachkochen lohnt immer.
Säubern, säuern, salzen
Wer nach dieser herkömmlichen arbeiten möchte, sollte einiges beachten. Nach dem Säubern unter fließendem Wasser und anschließendem Trocknen mit einem Tuch oder Küchenpapier, wird das Fleisch mit Zitronensaft oder Essig beträufelt. Wird dieses Säuern übertrieben, leidet das zarte Aroma des Fleisches darunter. Die folgende Ruhezeit sollte 30 Minuten nicht übersteigen. So präparierte Fische bezeichnet man als küchenfertig. Das Salzen geschieht erst unmittelbar vor der Zubereitung. Sonst würde das scharfe Gewürz dem Fleisch den Saft entziehen. Ein trockenes, strohiges Gericht wäre die Folge.
Zanderfilet im Ofen gebacken
4 Zanderfilets
2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln
1 in Streifen geschnittene Möhre
2 geschälte, geachtelte Tomaten
5 Esslöffel Leinöl
etwas Weißwein, geriebener Käse, Salz
Eine Auflaufform mit etwas Leinöl ausstreichen und mit dem Gemüse auslegen. Darauf kommen nun die leicht gesalzenen Filets. Alles mit Leinöl bestreichen und einen Schuss trockenen Weißwein dazugeben. Mit Käse überstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 45 Minuten backen. Dazu reicht man gebuttertes Weißbrot.
Panierte Karpfenstücke
1 Karpfen – 1,5-2 Kg – küchenfertig
80 g Butter
3 Eier
Zitronensaft, Mehl, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer
Den Karpfen von Kopf und Flossen befreien und längs halbieren. Danach in portionsgerechte Stücke schneiden. Mit Zitronensaft einreiben und pfeffern. Die Eier in eine Schüssel schlagen. Mehl und Semmelbrösel getrennt auf zwei tiefe Teller geben. Die Butter in einem großen Tiegel oder einer Pfanne zerlassen. Anstelle von Butter kann selbstverständlich auch Öl verwendet werden. Den Fisch salzen und zuerst im Mehl, dann in den geschlagenen Eiern und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Nun mit der Hautseite nach unten in den Bräter geben. Bei nicht zu großer Hitze auf beiden Seiten goldgelb ausbacken lassen. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln oder Kartoffelmus. Als Getränk empfiehlt sich ein trockener Weißwein. Vielleicht ein Müller - Thurgau aus Meißen.
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